Modri – Les Noirs je edina mojstrska delavnica (master class) modrih pinotov v Sloveniji in v jugovzhodni Evropi, ki jo je letos tretjič zapored organizirala vinska klet TILIA estate – Hiša Pinotov, pod vodstvom enologa Matjaža Lemuta iz Vipavske doline. Posvečena je bila odkrivanju aromatike modrih pinotov različnih regij. Osrednji gost je bil Richard Pfister, švicarski parfumolog in enolog, znanstveni sekretar pri mednarodni organizaciji OIV (The International Organisation for Vine and Wine).
Vsako vino je sestavljeno iz več sto aromatičnih molekul. Vseh seveda ni mogoče prepoznati. A vendar: bolj ko smo izurjeni v senzoričnem prepoznavanju, bolj natančno bomo lahko izrisali aromatični profil vina. Gre za interdisciplinarno področje, ki pomaga vinarjem, da lažje razumejo, kaj se dogaja med pridelavo vina in kaj v vinogradih, z namenom, da bi bolj suvereno in učinkovito vplivali na arome, ki jih želijo izraziti v svojih vinih. Prav tako je to vse bolj privlačno področje za vinske ljubitelje, ki v senzoričnem treningu urijo svoje sposobnosti. Precizno okušanje pa je konec koncev tudi pomembno orodje vinskih profesionalcev. V vsem tem je skrit velik čar in kar nekaj hedonističnega užitka. S tem namenom je bilo v srediču tretjega Modri Les Noirs, ki je bil zaradi korone letos v prilagojeni obliki, ravno to: senzorično odkrivanje modrih pinotov različnih regij.
V grobem lahko organoleptične značaje modre pinote delimo na dve skupini: sveže in zrele. Prvim pripisujemo manjšo sadnost, drugim večjo. Sveži vtis je povezan s svežino kisline, nekoliko manj zrele sadnosti, predvsem rdečega sadja, začinjene z začimbnimi notami, ki tudi pri običajno telesno manj pompoznih vinih pridejo bolj do izraza. “Taka vina delujejo tanjše, vendar je njihova življenjska doba daljša. V fazi razvoja se razvije širši spekter arom,” razlaga Matjaž Lemut. Vtisi ob degustaciji vin zrelejših zaznav so povezani z zaznavo nižjih kislin in notami zrelega, včasih tudi prezrelega sadja. Vina delujejo bolj mehko, bolj možato, vendar z manj detajlov začimb in pogosto na vonju enostavnejše. “Kljub svoji bombastičnosti običajno zamrejo hitreje, potencial za nadgradnjo skozi čas pa je manjši,” zaključuje Lemut.
Osrednji gost Modri Les Noirs 2020 je bil Richard Pfister, ki svetuje vinskim kletem po celem svetu (Francija, Španija, Švica, Gruzije, Čile, Kazahstan, Moldavija, v Sloveniji pa sodeluje s kletjo TILIA Estate). Vinske strokovnjake izobražuje o pomenu poznavanja vinskih molekul, o vzgoji okuševalcev in tem, kako nam je parfumerija lahko v pomoč. Je tudi avtor knjige The Perfumes of wine: Feel and Understand wine, ki je koncpirana kot delovni set – poleg knjige so dodane tudi arome in parfumski lističi -, jih namreč našteje več kot 152!
»Ukvarjanje z aromatskimi profili vina lahko vinar vzame kot nekaj danega. Po drugi strani pa je zaznavanje in poznavanje samega izvora arom lahko močna dodana vrednost in konkurenčna prednost. Enoparfumologija močno pripomore k samim kreacijam kot tudi konstantnosti identitete. “Osebno mi pomeni nadgradnjo pri ostrenju stila, kreiranju vina in mojega izražanja v njem. S Pfisterjem sodelujem z željo profiliranja aromatskih profilov svojih vin,” dodaja Lemut.
V sklopu Modri Les Noirs sta Lemut in Pfister na dvorcu Zemono podrobneje analizirala 10 modrih pinotov, in sicer:
1. Burja, Slovenija (Noir, 2018)
2. Carolina Jakončič, Slovenija (Carolina Pinot Noir, 2016)
3. Heaps Good Wine Company, Slovenija (Pinot Noir, 2016)
4. Pasji rep, Slovenija (Pinot Noir 2018)
5. Saksida, Slovenija (Modri Pinot Saksida Estate 2017)
6. Sanctum, Slovenija (Modri Pinot, 2017)
7. TILIA estate, Slovenija (Pinot Noir White Label, 2017)
8. Weingut RINGS, Pfalz, Kallstadter Steinacker Spatburgunder, Nemčija: (Pinot Noir, 2017)
9. Galić, Hrvaška (Pinot Crni, 2016)
10. Kristančič (Pavo Modri Pinot, 2016)
Osnova razločevalna linija je bila umestitev v kategorijo sveži ali zreli, strokovnjaka pa sta podrobneje analizirala tudi pristonost oz. odstotnost aromatskih molekul.
Za modre pinote so značilne sledeče arome (v oklepaju so dodane kemične molekulske sestave):
- borovnica (Myrteno, Methyl butyrate)
- malina (Ethanal, Alpha ionone, Myrtenol, Frambinone, Hexenol)
- jagoda (Furaneol, Ethly butanoate, Eugenol, Vanillin)
- češnja (Benzaldehyde, Benzyl acetate, Benzaldehyde cyanhydrine)
- črni poper (Alpha phellandrene, Caryophyllene, Linalool, Rotundone, Beta pinene)
- trava (Hexenol)
- zelena paprika (Sobutyl methoxypyrazine)
- vijolica (Alpha ionone, Beta ionone)
- vrtnica (Phenylethylic alcohol, Citronellol, Geraniol, Damascone, Damascenone, Nerol)
- rjavi tobak (Phenylacetic acid, Damascenone)
- usnje (Muscone)
- podrast (Evernic acid)
- kremen (Benzylmercaptan)
Opisovanje vina je navzven videti zelo neeksaktno, saj gre pravzaprav opisuje vtise naših čutil, ki jih naši možgani interpretirajo zelo različno. Pfister celo pravi, da je to logično, saj so lahko iste molekule prisotne v različnem sadju, delih rastlin, začimbah in drugem. Človeški možgani pač memorirajo in interpretirajo pri vsakem posamezniku na svoj način. Kljub temu pa si brez kakovostnih senzoričnih sposobnosti ocenjevanja vina pravzaprav ne predstavljamo. Znanja in kategorizacije vinske parfumologije so zato priročno strokovno orodje vsakega vinskega navdušenca.
Vprašanje, aktualno zlasti za vinarje pa je, kako je mogoče na te arome vplivati, tudi v povezavi s terroirjem. Pfister pravi, da osnovni vpliv terroirja pravzaprav gradi klima in ne toliko sama tla, ki pogosto veljajo za glavni del tega termina. Pravi tudi, da lahko vinogradnik oziroma vinar z ampeliotehniko, predvsem pa z izbiro časa trgatve, močno vpliva na značaj modrega pinota.
Letošnji Modri Les Noirs je bil organiziran v prilagojeni obliki in pod strogimi varnostnimi anticovid-19 ukrepi, ki so jih predpisali zdravstveni strokovnjaki in Vlada Republike Slovenije, saj se v vinski kleti TILIA estate zavedajo resnosti situacije in delajo vse za preprečitev širjenja tega nevarnega virusa.
Organizator dogodka TILIA estate – Hiša pinotov pa že napoveduje četrto izvedbo Modri Les Noirs – ki v prevodu pomeni: modri, ki je v resnici črn! Upajmo, da se bomo lahko družili!
Opis naslovne fotografije: Richard Pfister, OIV, in Matjaž Lemut, TILIA estate
Foto: Jaka Babnik
