Še trije tedni nas ločijo od 16. oktobra, Svetovnega dne hrane, ki bo letos potekal pod geslom Zdravo prehranjevanje za preprečevanje lakote, ki so ga določili v FAO. Tudi v Sloveniji se v teh dneh že vrstijo pozivi k zdravemu, uravnoteženemu prehranjevanju, ki mora postati dostopno vsem v enaki meri. V teh dneh se bolj kot sicer sprašujemo, Kaj jemo?. Kako varno hrano jemo Slovenci? Kakšnih primesi smo deležni z uživanjem? Kako vplivajo na naše zdravje? Kdaj je hrana za človeka lahko zdravilo, v katerih primerih strup? O tem smo se pogovarjali z prim. dr. Lucijo Perharič, dr. med., specialistko in doktorico toksikoloških znanosti z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.
Svoje poklicno življenje ste posvetili raziskovanju strupenih snovi in njihovemu vplivu na ljudi. Kako osebno gledate na hrano?
Hrana mi pomeni zelo veliko, ker zelo rada jem. Tudi kuham in pečem zelo rada. Pravijo, da je hrana ena polovica zdravja, smeh pa druga. Jaz bi dodala še ljubezen in te vplive na zdravje pač razdelila na tretjine. (smeh)
Preskrba s hrano predstavlja steber obstoja vsake družbe. Ni pomembna le za preživetje, ampak je vedno bolj tudi terapevtsko sredstvo.
Hrana je res pomembna za ohranjanje in varovanje zdravja. Do neke mere in v določenih primerih ji lahko pripišemo tudi pozitivne učinke pri zdravljenju. V mislih imam posebne diete. Ob tem pa nikakor ne smemo pozabiti na pitno vodo. Lahko imamo odlično hrano, pa ne bo pogojev za življenje, če ne bomo imeli tudi odlične pitne vode. Ostanke prvih naselbin najdemo prav na območjih, kjer je bila na voljo kakovostna voda. Sicer pa se v zakonodaji pitna voda nekako prišteva k hrani. V Sloveniji
imamo odlično pitno vodo, ljubljanska je najboljša na svetu.
Zdravje je ena temeljnih skrbi vsakega človeka. Premalokrat se zavedamo, da ga lahko ogrozi tudi povečana raven toksinov v telesu, ki jih dobimo s hrano. Na kakšne simptome moramo biti pozorni?
Simptomi ob zastrupitvi s hrano so pestri. Rada bi poudarila, da se bolezni najpogosteje ne razvijejo zaradi zunanjih toksinov, ampak zaradi tistih, ki nastajajo v našem telesu pri presnovi. Ozko, semantično gledano je toksin strup naravnega izvora. Katere toksine lahko s hrano vnesemo v telo? Med toksine sodijo snovi, ki jih izdelujejo bakterije in plesni. Nekateri od njih sodijo med najbolj strupene kemijske spojine nasploh. Tudi v rastlinah najdemo številne, na primer alkaloide, cianogene
glikozide, furokumarine, glukosinolate, histamin, proteinaze, saponine. Vzemimo solanin, ki bi ga vnesli v telo, če bi jedli zelene dele krompirja. Razhudnikovke imajo ogromno alkaloidov in vsi vemo, da zelenih sploh ne smemo jesti. Danes je zelo modno, da ljudje nabirajo hrano v naravi, težava pa je v tem, da zlahka zamenjajo pravo korenje z divjim, denimo. Omeniti moram še trobeliko, ki tudi vsebuje za telo zelo nevarne alkaloide. Ti delujejo na osrednje živčevje. Iz zgodovine je znan
primer Sokratove zastrupitve prav s to rastlino, v zadnjem času pa se veliko takšnih zamenjav zgodi pri nabiranju čemaža. Ljudje namesto njega pogosto naberejo podlesek ali liste šmarnice. Najnevarnejša in najbolj strupena snov na svetu pa je toksin botulinuma, ki v določenih živilih nastaja v anaerobnih pogojih. Med simptomi pri teh zastrupitvah gotovo prednjači driska, sledijo nevrološki, pa tudi smrtni primeri so že bili opisani.
To toksikologi spremljate z biomonitoringom, z določanjem vsebnosti kemikalij v telesnih tekočinah in tkivih organizma. Na ta način preverjate tudi vsebnost ostankov fitofarmacevtskih sredstev (FFS). Koliko jih pojemo?
Pri nas na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje spremljamo vnos pesticidov na podlagi ostankov, ki jih najdemo v živilih, se pravi na podlagi monitoringa živil. V humanem biomonitoringu, pri določanju kemikalij v organizmih, smo primarno spremljali kovine, svinec, kadmij, živo srebro, arzen, potem so prišla na vrsto obstojna organska onesnaževala, dioksini, PCB, zaviralci gorenja, t. i. polibromirani difeniletri, v naslednji fazi pa bomo res spremljali tudi ostanke pesticidov. Del raziskav
na to temo, ki je že zaključen, iskali smo pesticide pri otrocih in mladostnikih, je pokazal, da so bile te količine zanemarljivo majhne. Naj poudarim, da tudi drugod po svetu, kjer bolj intenzivno in že dlje spremljajo prisotnost pesticidov v organizmih, visokih koncentracij pri potrošnikih niso zaznali. Ljudem zelo težko dopovemo, da tudi v primerih, če zaznamo določeno količino pesticida, ali katere koli druge kemikalije, je ta odločno premajhna, da bi ogrožala naše zdravje. Tveganje
predstavljala šele dovolj velik odmerek, ki smo mu izpostavljeni v dovolj dolgem časovnem obdobju. Tu naletimo na veliko oviro, s katero se znanstveniki za zdaj še relativno neuspešno spopadamo. Ljudje želijo videti 0 (ničlo). Ničle pa v naravi pač ni.
Kako pa naj se potem spopadamo z vsemi temi škodljivimi vnosi?
Živi organizmi smo se skozi evolucijo razvili tako, da imamo orodja, ki izločijo to, kar vnesemo v telo. Presnova se je razvila prav zato, da lahko izločimo vse, kar naše telo samo proizvede in tudi tisto, kar vanj vnesemo s hrano. Telo, v največji meri jetra, je torej tudi toksine sposobno razgraditi v manj škodljive, vodotopne snovi, ostanke pa izločiti. Če se ravnovesje tega sistema poruši, seveda pride do bolezni. Pri biomonitoringu se določa, kaj raven določene kemikalije v krvi ali
urinu pomeni za zdravje. Varne referenčne odmerke s pomočjo matematičnih modelov prevajamo v količino kemikalije na liter krvi, urina, gram las, ali maščobe, kar koli je pač matriks, v katerem se koncentracija meri. Tem referenčnim odmerkom pa rečemo biomonitorinški ekvivalent, v preprostem jeziku povedano, merimo pod katero referenčno mejo potrošniki nimajo nobenega razloga za skrb, pri kateri vrednosti morajo biti pozorni, pri kateri pa so že potrebni ukrepi. V Evropi te ekvivalente poznamo
tudi pod imenoma HBM vrednost I in HBM vrednost II. Pri prvi ni skrbi, pri drugi je treba ukrepati, vmes pa biti pozoren. Pri humanem biomoritoringu pa računamo še eno vrednost, ki ji lahko rečemo kar osnovna, da je ne bi mešali z referenčno, pomembno za zdravje. Osnovno vrednost merimo v določenem geografskem okolju. Vzemimo primer arzena. Ta element je v tleh severne Evrope zelo redek, v južni pa ga je več. Mejna črtna menda poteka po južni meji ledenika iz zadnje ledene dobe. V delu
Argentine, v Bangladešu, na Kitajskem, na primer, je arzena v zemlji, v kamninah stokrat več, kot ga imamo pri nas. Pojavlja se tudi v pitni vodi. Raven arzena bo zato tudi v krvi Norvežanov s severa nižja, kot pri Špancih, na primer. Prav zato nikakor ne smemo zamenjevati osnovnih vrednosti, ki so obremenjene z geografijo, z referenčnimi vrednostmi, ki jih uporabljamo pri ocenah tveganja za zdravje.
Ljudje v svoje telo skozi leta vnesemo vse mogoče škodljive snovi, od prehranskih dopolnil, pesticidov, barvil, zdravil, soli, poživil, alkohola, sevanj iz ozračja in naprav ... Kako je ta koktajl v telesu mogoče dešifrirati?
Ti koktajli so zelo različni, zato znanost že dvajset let ogromno časa, energije in denarja usmerja v raziskave mešanic kemikalij in preverja, kakšen učinek imajo na človeka. Vseh koktajlov ni mogoče dešifrirati. Za raziskovalne namene so izbrali serijo najbolj značilnih za določena življenjska okolja, urbana ali ruralna, zdaj pa merijo učinke teh mešanic. Nekateri koktajli so se v vsoti malih odmerkov izkazali za povsem netvegane, pri nekaterih pa je bilo drugače. Ko določene kemijske snovi
medsebojno delujejo, se njihov učinek lahko sešteva, ali množi, lahko pa tudi odšteva, ali celo izniči. Vse je odvisno od kombinacije kemikalij in od sposobnosti organizma za presnavljanje takšnih mešanic. Pred pol leta je Evropska agencija za varno hrano objavila model EuroMix, prosto je dostopen na spletu, z njim pa vsakdo lahko preveri delovanje kombinacij raznih kemikalij in onesnaževal. Podatke je treba vnesti v model, ta pa na uporabniku prijazen način izračuna tveganje.
Bi lahko v današnjem času živeli povsem brez kemije?
Sodobna toksikologija gre v smeri osredotočanja na razumevanje mehanizmov delovanja, ne le v smeri izpostavljanja določenega bitja neki snovi. Opazujemo pot do škodljivega učinka in skušamo določiti ključne dogodke na njej. Vsaka takšna presoja mora vsebovati tudi analizo kvantitativnih in kvalitativnih negotovosti, da je mogoče ugotoviti, kakšno težo ima. Presoja, ki tega nima, je zanič. Tudi v praksi se to ves čas dogaja. Vsak kolega zdravnik, morda nezavedno, presodi in pretehta tveganje
glede na korist, vsakokrat, ko napiše recept. Regulatorni toksikologi pa iščemo nevarne vplive delovanja določenih kemikalij z namenom, da bi ljudi naučili, kako jih čim bolj varno uporabljati. Namen sodobne toksikologije je varna uporaba kemikalij. Zelo težko si predstavljam, da bi živeli brez umetnih kemikalij. Naravne so tako od boga dane in tudi vsa živa bitja smo kemija. V javnosti je izraz 'kemija' postal sinonim za umetne kemikalije, čeprav je naravnih bistveno več. To je že kar
sodobna religija. V primerjavi z naravo smo ljudje pravi diletanti, saj tako strupenih snovi, kot jih proizvedejo rastline, živali in mikroorganizmi, mi sploh ne znamo narediti. Ne morem si predstavljati, da bi današnji človek lahko živel v pogojih iz leta 1820, denimo, pomagalo pa bi, če bi bili bolj skromni in bi manj trošili. Vedno bodo neke snovi, ki imajo določene učinke, hkrati pa seveda tudi stranske učinke. Danes smo obdani s plastiko, barvili, lepili, v naših napravah je ogromno
zaviralcev gorenja. Če jih ne bi bilo, bi hiše kar po vrsti gorele, ker imamo ves čas vse prižgano. Zelo so škodljivi za zdravje, pa o tem nihče ne piše, nič se ne zgražamo nad njimi, nanje sploh ne pomislimo. Američani so v hišnem prahu že pred 30 leti našli sedemkrat več zaviralcev gorenja, kot smo jih imeli v Evropi, saj so bili veliko bolj avtomatizirani kot pri nas. Na hišni prah se lepi na stotine kemikalij. Eno skupino teh zaviralcev gorenja so zdaj že prepovedali, ker so
biokumulativni in precej strupeni. Če se vrnemo k pesticidom, moram povedati, da današnja sredstva niso več tisto, kar so bila včasih, na primer DDT, ki ostaja v okolju še desetletja po tem, ko se je nehal uporabljati. Danes so pesticidi narejeni tako, da se zelo hitro razgradijo in tudi če zaidejo v telo, jih to po naravni poti hitro izloči. V laboratorijskih analizah človeške krvi jih zelo, zelo redko najdemo, zato lahko rečemo, da jih s hrano zaužijemo zanemarljivo malo.
Kako zelo pa je pomemben način priprave hrane?
Zelo. V tem procesu nastaja kar nekaj strupenih kemikalij v hrani. Če predolgo in pri previsoki temperaturi cvremo, se tvori akrilamid, ki je rakotvoren in nevrotoksičen. Vsi imamo radi skorjico na pečenki in na kruhu, ker je tisto najbolj dobro. Ampak takšna skorjica vsebuje akrilamid. Za toksikologe je zanimiva tudi surova hrana. Nekateri prisegajo nanjo, ampak tudi v njej so lahko rakotvorne snovi, ki se razgradijo s toplotno obdelavo. Surove šampinjone, na primer, dobimo v marsikakšni
solati. Zato pa toliko govorimo, da je potrebna uravnotežena prehrana. Če ničesar ne bo preveč in ničesar premalo, potem ni skrbi. Poglejmo še fižol, na primer. Že od davnine ljudje vemo, da ga je treba pred kuhanjem namočiti. Zakaj? Zato, da se v vodo sprostijo lektini, ki lahko povzročijo prebavne motnje, če tega postopka ne bi izpeljali. Vodo s fižola moramo odliti, zavreči, šele nato ga lahko kuhamo. Tudi špinače, na primer, ni dobro jesti surove, bolje je, če je prekuhana. Če bi jedli
surove škrobnate gomolje, repo, peso, je to za organizem zelo obremenilno. Nekateri bodo to dobro prenesli, mnoge pa bo bolel želodec. Priprava hrane se je skozi evolucijo razvila zato, ker so ljudje dojeli, da jim določene surove stvari povzročajo zdravstvene težave. V tem kontekstu moram omeniti tudi zelo priljubljeni žar, ker ga večina ljudi obožuje. Ampak, če meso pečemo na oglju, smo izpostavljeni veliki količini poliaromatskih ogljikovodikov, ki sodijo v skupino rakotvornih snovi. Ti
nastajajo tudi pri kurjenju lesa in kajenju. Pri peki na žaru je seveda najbolj izpostavljen tisti, ki peče, vendar če to počne enkrat ali dvakrat na mesec, ne bo nič hudega, če vsak dan, pa je vnos teh snovi že tolikšen, da lahko predstavlja tveganje za zdravje.
Vsebnost toksičnih snovi v živilih opredeljujete tudi s t. i. mejnimi vrednostmi. Kaj ta izraz pomeni?
Tu se bom omejila na pesticide, saj je to skupina snovi, ki je res zelo natančno testirana, skoraj primerljivo z zdravili. Pesticide uporabljamo z namenom, da bomo uničili nekega škodljivca, zato morajo biti učinkoviti. Pri razumevanju mejnih vrednostih med ljudmi prihaja do nesporazumov zato, ker tisti, ki o tem govorijo kar počez in na pamet, ne vedo, da obstajata dve različici mejnih vrednosti. Eno je mejna vrednost v živilu, ki se izraža v miligramu na kilogram živila, ali pa v mikrogramu
na liter tekočine. To je mejna vrednost, ki jo spremljamo pri monitoringu živil ali vode. Imamo pa še toksikološke mejne, referenčne vrednosti, ki so izražene v miligramih ali mikrogramih na kilogram telesne mase, na dan. Te se določijo s študijami, pogosto tudi z matematičnimi modeli, saj se v toksikologiji vse bolj uveljavlja zmanjševanje poskusov na živalih. Vse pogosteje se poslužujemo in vitro in in silico študij ter matematičnega modeliranja, upoštevajoč vse fiziološke značilnosti
človeka. Ko ocenjujemo izpostavljenost, moramo upoštevati marsikaj. Vzemimo jabolka in predpostavimo, da jih človek poje kilogram na dan. Vsebnost pesticida je treba preračunati na telesno maso in pogledati, ali količina pesticida ne presega še varne vrednosti. Te pa morajo temeljiti na vsoti vseh ostankov pesticida X v vseh živilih, kjer bi se lahko pojavil. Pogledati je treba mleko, jajca, meso, vse kar človek poje in tako, na osnovi prehranskih podatkov o porabi potrošnikov, odstotkovno
določiti mejno vrednost v posameznem živilu. Vsota ne sme presegati vrednosti varnega toksikološkega odmerka. V EU pa obstaja tudi previdnostni princip, ki je že vgrajen v mejne vrednosti, vse do t. i. analitske ničle, se pravi do tam, ko analitika še lahko določi vrednost. Vse to počnemo z namenom, da bi potrošnika čim bolje zaščitili. Evropska agencija za varno hrano, pa tudi sorodna organizacija onkraj luže, ves čas spremljata vsote ostankov pesticidov in zagotavljata varnost z omejevanjem
vrednosti, ki so pod toksikološko referenčno vrednostjo oziroma varnim odmerkom. Kadar so vrednosti presežene, se izdelki vzamejo iz prometa. Naj povzamem, če bomo en teden jedli hrano, ki bo imela presežene vrednosti, vseživljenjsko to ne bo imelo prav nobenega vpliva.
Vsi kdaj zbolimo, ljudje, živali in rastline. Raba zdravil za ljudi in domače živali se nikomur ne zdi sporna, pri rastlinah smo pa zelo občutljivi, čeprav njihove bolezni na zdravje ljudi vplivajo izrazito toksično.
Natančno tako. Zelo zanimivo je, da ljudje rastlinam odrekamo pravico do zdravljenja. Res je, da bolezni na rastlinah tudi na zdravju ljudi lahko naredijo veliko škode. Neka plesen, denimo, je lahko stokrat bolj toksična kot katera koli umetna kemikalija. V zgodovini človeštva najdemo primere, ko je na stotisoče ljudi pomrlo ravno zaradi plesni na žitu. Prav zaradi tega nas je pred nekaj stoletji rešil krompir. Vsi poznamo rženi rožiček in njegov ergotamin, pa Antonov ogenj, ki je izraz za
simptome ob zastrupitvi z ergoatminom. Celo vojne so se izgubljale zato, ker so se vojaki zastrupili z žiti. Ne gre le za tiste plesni, ki jih lahko vidimo, obstaja vrsta nevidnih, ki nimajo okusa in so termostabilne, kar pomeni, da jih s kuhanjem in pečenjem ne moremo uničiti. Velikokrat, denimo, dobimo informacijo, da so v oreških ali v suhem sadju odkrili aflatoksine. Aflatoksini so stari toliko kot hrana. To so plesni, ki nastajajo tudi v kavi, popru, še zlasti v vlažnih shrambah. Te
snovi so genotoksične, rakotvorne, teratogene, strupene za jetra, itd. Pri aflatoksinih pa res ni varnega odmerka. To je naraven strup, ki se razvije zaradi plesni, ob njem pa se pojavljajo še številni drugi, npr. ohratoksin A, patulin, nivalenol, zearalenon itd. Tudi plesni je ogromno vrst, vse so nevarne. V Avstriji zdaj v ogromnem projektu proučujejo, koliko smo ljudje dejansko izpostavljeni mikotoksinom. To je trenutno veliko bolj zaskrbljujoče kot pa ostanki pesticidov. V Sloveniji se
med vsemi pesticidi proda največ fungicidov, najbolj pogosto pa se uporabljajo v vinogradih. Imamo takšno podnebje, da žita, grozdje in drugi pridelki pač splesnijo. Zavedati se moramo, da se ob napadu bolezni rastline branijo tako, da proizvajajo kemične spojine za lastno obrambo. Obrambni sistem po okužbi rastline izdela vsaj 14 snovi (7 od njih povzroča alergije), kot so alkaloidi, na primer solanin, fitoaleksini, defenzini … Obrambne snovi rastlin so pogosto strupene, genotoksične,
rakotvorne, lahko povzročajo plodnostne motnje, motnje v razvoju zarodka in druge težave.
Zadnje čase se zelo veliko govori o ekološki hrani, država spodbuja tovrstno pridelavo. Ali lahko zaupamo živilom z oznako ’eko’, ’bio’?
Sama sem ekovrtičkarica iz preprostega razloga, ker se mi ne ljubi ukvarjati z odpadno embalažo, pa tudi zato ne škropim z umetnimi sredstvi, ker imam blizu svoje podeželske kajžice potoček. Ker od pridelka ne živim in imam vrt bolj za ’psihoterapijo’, mi res ni treba škropiti. Če povem odkrito, me že zdavnaj več ne bi bilo, če bi živela od tega, kar pridelam. Česar mi ne pojedo lazarji - lovim jih na lubenico in jih utapljam v pivu -, mi pa plevel preraste. Rastline tudi splesnijo, pojedo
jih korenčkova, čebulna muha in podobni škodljivci. Jajčevce, na primer, mi pojedo koloradski hrošči. Na vrtu imam tudi maline, ki so čudovite, a če jih ne pojemo v 24 urah, so zanič. Paradižnike sem letos škropila s prevretkom kopriv, preslice in žajblja, pa mi je dve tretjini pridelka kljub temu splesnelo. Na ta način je nemogoče pridelati dovolj hrane, da ljudje ne bi trpeli lakote. Treba se je vprašati, zakaj so razvili pesticide. Zato, ker so ugotovili, da drugače ne bomo preživeli. Nima
smisla, da se slepimo. Pesticidi so v poljedelstvu prisotni od nekdaj. Že pred stoletji so uporabljali strihnin, ki ubije vse, od žuželk do človeka. Iz zgodovine so znani tudi arzen, pa baker in živo srebro. Omeniti je treba tudi piretrin, ki so ga najprej izdelovali iz izvlečkov krizantem, šele precej kasneje sintetično.
Pesticidi so zadnje čase ’krivi’ za vse. Kako ocenjujte vpliv drugih kemikalij, ki smo jim izpostavljeni vsak dan?
Ne vem, zakaj je na tem svetu tako, da so ravno FFS, pesticidi, ki se uporabljajo v kmetijstvu, ves čas na prangerju? Bistveno bolj smo izpostavljeni biocidom, saj se uporabljajo za vse, kar ni kmetijstvo. Tega je ogromno, od razkužil, sredstev proti mravljam, muham, pajkom, moljem, do fungicidov, ki so v barvah za stene, v tekstilu, da ne plesni, v sredstvih za zaščito lesa ... Ampak tem se nismo pripravljeni odpovedati, ker bi brez njih posegli direktno v naše udobje. Nam bo lepo, če bomo
imeli plesnivo krilo in od moljev požrt pulover? Verjetno ne, zato pa biocide toleriramo. Pri nas je zanje pristojno zdravstvo, za FFS pa kmetijstvo. Tudi zakonodajno sta to dve povsem ločeni področji. Kmetijski pesticidi so trenutno veliko bolj razvpiti, kot bi bilo potrebno in pametno. Treba je poudariti, da so čisto vse kemikalije strupene, če je odmerek dovolj velik in trajanje izpostavljenosti dovolj dolgo, pri čemer pa je nujno upoštevati tudi odpornost določenega organizma. Sodobna
znanost nam danes že omogoča dobro presojo varnosti in določanje mejnih odmerkov v vseh segmentih okolja in varnih odmerkov za netarčne organizme. Lahko se zgodi, da bomo v prihodnjega pol leta že odkrili nekaj novega, pa bo treba zadevo revidirati. To se ves čas dogaja. Idealne situacije in perfekcije pa pač ni in tveganja 0 (nič) v življenju ni. Tudi vožnja z avtom, na primer, je nevarna in močno tvegana. Po teh standardih bi jo morali prepovedati. Tudi hojo v gore, kajenje, pa pitje
alkohola, na primer. Tveganje lahko zmanjšamo, če se držimo pravil. A ljudje smo takšni, da veliko težje sprejmemo tveganja, na katera nimamo vpliva. Če pa se sami odločimo, da bomo kadili, se vozili z motorjem, plezali po ne vem kakšnih stenah, to lažje sprejmemo.
Pogovarjala se je Renata Fras Peterlin
Foto: osebni arhiv
