9. oktobra je članska slovenska kuharska reprezentanca s tekmovalnim menijem za svetovno prvenstvo prepričala več kot 70 obiskovalcev restavracije Tiffany v Hitovem igralniško-zabaviščnem centru Park, ki so ob kulinariki uživali tudi plesni spremljavi Dance soul company.
Marino Furlan, vodja kuhinje v centru Park, šteje le 29. let in je najmlajši član slovenske kuharske reprezentance, hkrati pa predstavlja tisto pravo primorsko protiutež v večinoma gorenjsko obarvanem članstvu ekipe. V družbi Simona Bertonclja, Janeza Dolška (vodja ekipe), Davorja Družinca, Alme Rekić in Grege Rozmana je bilo dogajanje v Parkovi kuhinji že v zgodnjih popoldanskih urah živahno. Uradni trening oz. neke vrste generalka pred letošnjim svetovnim prvenstvom, ki bo od 22. do 26. novembra v Luksemburgu, je potekala po predvidenih tirnicah, ki jih predpisujejo pravila tekmovanja.
Uradni meni tople kuhinje, ki ga je reprezentanca že prijavila na tekmovanje (z recepturami in predstavitvenimi fotografijami), sestavljajo trije hodi. Prvi krožnik lahko po uradnih smernicah sestavljajo pretežno tople ribje jedi oz. lupinarji, osnovo drugega krožnika predstavlja meso s prilogami, pri sladicah pa se lahko poigravajo z različnimi teksturami in temperaturami brez omejitve. Predpisane so tudi minimalne količine sestavin (v gramih, v surovem stanju) za posamezen hod. Tekmovanje bo potekalo v prostorih t. i. Restaurant des Nations, v kuhinji, ki bo vidna obiskovalcem, po naročilu in različnih urah prihodov gostov bodo morali pripraviti 110 menijev v šestih urah. En meni s tremi hodi predstavlja izhodiščni vzorec, žirija pa bo izmed pripravljenih krožnikov naključno izbrala po 4 vzorce. Žirija bo točkovala po sledečih kriterijih: do 10 točk za »mise en place«, do 25 točk za funkcionalno in racionalno pripravo hrano in čistočo v kuhinji, do 5 točk za potek dela in uporabo različnih tehnik priprave hrane, do 10 točk za prezentacijo krožnikov in do 50 točk za okuse; skupno torej največ 100 točk. Zlato medaljo bodo prejele ekipe z najmanj 90 zbranimi točkami, srebrno z najmanj 80 in bronasto z najmanj 70 točkami.
Marino Furlan je povedal, da so prav z izkušnjami iz preteklih tekmovanj (svetovno prvenstvo, olimpijada) in po dobrih štirih letih skupnega ustvarjanja kar hitro našli skupen jezik pri oblikovanju letošnjega tekmovalnega menija, ki povezuje slovenske in sezonske sestavine z modernimi tehnikami priprave. Na krožnikih so se skrbno povezovale osnovne sestavine čistih okusov s prilogami in omakami, prepričljive so bile kombinacije tehnik, ki so se odrazile zanimivih in različnih teksturah (pene, spužve …). Na oko privlačne barvne kombinacije so vlekle vzporednice med posameznimi hodi. Gostje so sprejeli izziv in se podali v samostojno raziskovanje in ustvarjanje lastnih vrtiljakov okusov. Parkovi sommelierji, ki jih je kar 9, pa so meni premišljeno povezali z vini iz okolišev, ki »objemajo« Park in Novo Gorico (Brda, Vipavska dolina in Kras). Kuharji, ki so v zaključnem pogovoru z Lorello Flego na odru Parka prisrčno nasmejali publiko, so potrdili, da je bil uradni trening uspešen, da so predvsem pri izdaji krožnikov odpravili še zadnje pomanjkljivosti, krožniki pa so dober mesec pred tekmovanjem prepričljivo dodelani.
Slovenska članska ekipa se bo na svetovnem prvenstvu pomerila tudi v pripravi kulinarične razstave (t. i. hladni kuhinji), kjer bo Marino Furlan zadolžen za pripravo svečanega menija s petimi hodi za eno osebo. Tudi tu bo žirija ocenjevala po različnih kriterijih (pripravo in prezentacijo hrane, inovativnost, kompozicijo …) in glede na zbrano število točk podelila medalje. Skupno uvrstitev ekip pa bo določil seštevek točk obeh tekmovanj. Kulinarično razstavo bo slovenska članska ekipa pripravljala v nedeljo 23. novembra, tekmovalni meni s tremi hodi pa bodo predstavili v torek, 25. novembra.
Svetovno prvenstvo kuharjev organizira WACS (World Association of Chefs' Societies), strokovna organizacija, ki se posveča ohranjanju in izboljšanju kulinaričnih standardov svetovnih kuhinj vse od leta 1928. V njej je združenih več kot 10 milijonov profesionalnih kuharjev iz več kot 90 držav sveta, tudi Slovenije. Na letošnjem svetovnem v Luksemburgu, pričakujejo 30 članskih državnih reprezentanc (seznam).
V Parku pa v oktobru nadaljujejo s paleto kulinaričnih dogodkov, tako že danes prirejajo eno-gastronomski večer z vini Sutor, naslednji petek, 17. oktobra, pa bo restavracija Tiffany gostila redni mesečni dogodek »Večerja & Spektakel«, ki ga bo tokrat s čarobnostjo obarval priljubljeni italijanski animator Mago Elite.
PARKOV VEČER
Aperitiv s prigrizki
Penina Rebolium Sinefinis, brut, Četrtič–Prinčič, v. o. Brda-Collio
Tekmovalni meni
File piranskega brancina z rakovico, narastek iz rakovice, korenčkov gel, korenje, peteršiljev sponge, omaka iz zelene solate, hrustljave dimljene drobtine, maslena pena, pena iz kisle smetane, kuminov popečen kruh, sotirano zelje, solata
Malvazija SUTOR, suho, 2011, Edvard in Mitja Lavrenčič, v. o. Vipavska dolina
Prsi pegatke v lastnem soku, nadevane s pistacijami, confit bedra pegatke, ocvrtega v svinjski hrustljavi koži, zorjen jagnječji hrbet z zeliščno skorjo in metino omako, krema iz muškatne buče s kokosom, izbrana zelenjava in cvet brokolija
Sauvignon ČOTAR, suho, 2009, Branko in Vasja Čotar, v. o. Kras
Kefirjev mousse na biskvitu joconde, mangova krema, mousse iz temne čokolade na krokantu, crumble z mangovim sorbetom, malinova omaka, kokosova pena, beljakove meringe
Čarvin ČARGA, sladko, 2004, Edbin Erzetič, v. o. Goriška brda
Še nekaj več infomacij o tekmovanju.
foto: Foto Lado
